今日はたまたまつけたテレビでやっていたフジテレビの7RULESの「神戸アジアン食堂バルSALA店長 黒田尚子」のエピソードがとても良かったので、そのノートを自分自身と東京で韓国バルを営む友人のために書き留めます。途中から観たので一部内容が抜けていますが、書き留められるだけ書き留めました。
なりたち
神戸アジアン食堂バルSALAのオーナーの黒田尚子さんは大学時代に、日本に多くの外国人女性が日本に馴染めず社会的にも経済的にも孤立していることを知る。その後尚子さんは脱サラし、外国人たちが働ける自分のレストランを始める。様々な国のシェフが、台湾やタイなどの料理を曜日によって日替わりで提供している。
SALAの外国人シェフの一人は、元夫と来日するも一年ばかりで離婚。一時期は電気やガスをとめられ、あげくホームレスになったこともある。今はこのお店のおかげで一人暮らしができている。
尚子さんの7つのルール
- ルール1. 伝票はひらがなで書く
- 日本語を習うと一番はじめに勉強するのはひらがな。カタカナでも難しい人もいる。なので伝票だけでなく、店員用のメニューや調味料なども全てひらがなを使う。
- ルール2. 店の公用語は日本語
- フィリピンのシェフは英語が分かるが、英語は使わないようにする。タイ人シェフ同士であっても日本語しか使ってはいけない。なぜなら英語を理解できないシェフ達は、自分のことを悪く言われているように感じてしまい彼/彼女らの居心地が悪くなるから。
- ルール3. 調味料は必ず母国のものを使う
- 材料も母国から直送のものと、日本のものでは味が違う。
- 色々な輸入食品店を周り食材を仕入れる。
- 日本人向けにアレンジするとそれはもうその国の料理ではなくなってしまう。
- ルール4. 休日はチェーン店をはしご
- 店員向けの張り紙を見て効率化やオペレーションの勉強をする。
- 張り紙以外にも清掃道具などのラベルや、色分けされたたわしなどにも着目する。
- 飲食店は三年以内に９０％が潰れると言われている。考えないのをやめないお店が生き残ると尚子さんは考えている。
- ルール5. 帰宅したら1時間 無になる
- ずっと忙しくしていると1日に区切りがなくなってしまう。帰宅後一時間なにもせずに、椅子に座りぼーっとするだけの時間を過ごす。
- 瞑想。
- ルール6. 料理の感想はシェフに直接聞いてもらう
- お客さんのところまでシェフに出向いてもらい感想を自分らの耳で直接聞いてもらう。
- ルール7. 毎日みんなの元気を確認する
- 変に元気にしてあげよう、というものじゃなくて、元気じゃない人が中には時々いることを分かった上で皆一緒に働く。それが大切。
その他
尚子さんは定休日の店を貸し出し、独立したいシェフを後押しする。自立への足がかりにしてほしいと願っている。そういう日は尚子さんは一切シェフらに口を出さずに見守る。